A titkos pizzarecept

  • Blog
  • A titkos pizzarecept
Pizza recept, pizza készítés, pizzatészta

Pizza tészta

Persze pizzát a legegyszerűbb csinálni. Pizzatészta, feltétek, kemence. Tulajdonképpen így van ez mindennel. Azt mondják, hogy az ördög a részletekben rejlik. Így van ez nálunk is, számtalan apró részlet, tucatnyi odafigyelés, jó néhány apró kulisszatitok amíg egy kézműves pizza a tényérra kerül.  Figyelgeti az ember a pizzaevési szokásokat és biztosan mindenki észrevette már, hogy a pizzák széle a dobozban/tányéron marad. És talán nem azért, mert sok. Egy pizza igazi sikere az, amikor a széle is elfogy. Nálunk mostanában elfogy. Persze nem mindenki bír megenni egy egész pizzát, de érdekes a folyamat. Ugye a szélét szinte már megszokásból is ott hagyjuk. Így van ez nálunk is. Aztán megfog az ember egy kis darabot és elkezdi majszolni. Esetleg önt egy kis extra szűz Bella di Cerignola olívaolajat a tányérra, kicsit megsózza és belemártja. És a következőt és a következőt is... Ez a siker. Nekünk.

 

És a titkos összetevő

Kicsit azonban olyan ez, mint a Kungfu Pandában a titkos összetevőjű leves titkos összetevője, amiről a film végén kiderül, hogy nincs is ilyen benne. Így van ez a pizzatésztával is. Persze nem mindegy, hogy milyen liszt, a víz hőmérséklete; hogy mit keverünk mikor és mivel vagy éppen mit mivel nem keverünk össze... Szóval talán mégis van titkos összetevő. Vagy odafigyelés, szeretet, gondoskodás. Van ilyen pizza, olyan pizza meg amolyan pizza. Tulajdonképpen mindenféle pizza van. De milyen is egy jó pizza? Erre talán senki nem tudja a választ vagy éppen ellenkezőleg: mindenki tudja. Kinek milyen a jó pizza. Egy dologban már most az elején megállapodhatunk: nincs jó pizza csak olyan pizza van, ami nekem ízlik, amilyet én szeretek és ahogyan én szeretem. Vagy ahogyan Te szereted. Mindenkinek van egy ilyen pizzája, amire azt mondhatja, hogy: ez életem pizzája.

Gombóc Artúrt lehetne ide most idézni, biztosan emlékeztek rá: kerek csokoládé, lyukas csokoládé… Szóval mindenkinek van egy „életem pizzája”. Persze ezt néha szépíti a környezet, a hely ahol ettük vagy akivel éppen ettük. Meg persze kell hozzá egy valóban jó pizza is. Mi a vékony nápolyi pizza mellett tettük le a garast, beleástuk magunkat az olasz lisztek világába, meglátogattunk jó néhány olasz malmot, végigcsináltuk a Nápolyi Pizzaszövetség (AVPN) iskoláját Olaszországban, szóval tényleg mindent megtettünk azért, hogy folyamatosan jobb -vagyis: még jobb- pizzák kerüljenek a tányérokra.

Szóval lett egy igen-igen jó lisztünk a 5 Staggioni mellé (ami azért eddig is a világ élvonalában volt), felvérteztük magunkat a legkülönbözőbb ismeretekkel, ellestünk számtalan apróságot olasz barátainktól és szép lassan összeállt egy olyan pizzatésztánk, amire mi is azt mondjuk, hogy: ez az! Nem mennénk bele most mélyen az élelmiszerkémia szövevényes világába, tényleg csak a megértés kedvéért lebbentenénk fel a fátylat egy pillanatra a pizzakészítés varázsdobozáról.

A vékonytésztás nápolyi jellegű pizza, a nem tolakodóan magas, lágy-puha, éppen hogy roppanós szélével, amely ma a vendégeink tányérjára kerül, az valójában 5 nappal ezelőtt kezdődött. Igen. ÖT nap. Persze felmerülhetne a kérdés, hogy mi a francnak kell öt nap egy pizzatésztának, amikor 5-6 óra alatt is meg lehet keleszteni egy tésztát. Egy pizzatészta két dolgot csinál: kel és érik. A kelési folyamat egyszerű, az élesztő megbontja a lisztben a cukorláncot (ettől lesz majd könnyebben emészthető egy tészta), ez a folyamat gázokat termel, ami megemeli a tésztát. Az érlelés egy kicsit bonyolultabb és ha valóban jó szeretnénk csinálni, akkor kell hozzá némi idő. Mondjuk egy-két nap egy kész pizzatészta golyónak.

 

És a végtelen történet

Jó, jó. Túl van spirázva egy kicsit. Nem baj! A különböző enzimek és egyéb varázs-nevű láthatatlan dolgok minden tésztában dolgoznak. Legyen ez a mi esetünkben most a fermentáció. Bűvös szó szinte már-már mint egy mesebeli varázsige. Alapvetően a kovászos uborka is fermentálódva keletkezik és még számtalan más élelmiszer. Anélkül, hogy különösebben (vagy még ennél is jobban) unalmasak lennénk, most egy másik pizza-titok varázsszó következik: biga. Egy pizzatészta alapvetően két dolgot csinál. Kel és érik (fermentálódik)

A biga gyakorlatilag egy kovász, gyorskovász (pre-fermentáció). 1. nap A mi receptünk 30% biga-t (kovászt) tartamaz, amit minden nap frissen elkészítünk és 60 perc pihentetés után 4C°-on 48 órán keresztül érlelünk. És ezzel gyakorlatilag el is ment pizzánk előéletének az első két napja. 3. nap  következik a dagasztás, pihentetés, bucizás (ugye amikor a tésztából gombócok lesznek). 1-2 óra pihentetés szobahőmérsékleten és hűtő. A 4C°-os hűtő gyakorlatilag a kelési folyamatot szinte teljesen leállítja, így amennyiben megfelelő időt adunk a tésztánknak, úgy szépen lassan, de alaposan dolgozik tovább (ahogyan Dudu barátunk mondaná a főzésnél: feltesszük pityegősre). További két napon keresztül gombóckáink 4C°-os hűtőben speciális páratartalom mellett tovább pihennek a hűtőben. És eljött az 5. nap, amikor is a gombócok kikerülnek a hűtőből időben ahhoz, hogy szépen felmelegedjenek, kinyúztóztassák egy kicsit magukat és gyönyörűen, könnyedén formálhatókká váljanak.

És hogy miért is éri meg ennyi fáradság egy pizzáért? Egy részről, ha csinálunk valamit, azt csináljuk rendesen. Más részről meg megéri, hiszen előjönnek olyan ízek a tésztában, amik egy gyorstésztánál elképzelhetetlenek, puha lesz, tele levegővel és lágyan roppanós. És a legfontosabb. Mivel a tésztánkban felhasználódott az összes élesztő, az enzimek a hosszú napok alatt szép lassan elvégezték a különböző folyamatokat, így egy nagyon-nagyon könnyen emészthető tésztát csodálatosan szép és habkönnyű pizzát kapunk.

 

Tulajdonképpen ennyi az egész!

 A tökéletes pizzatészta

 


Új blogcikkek

  • Pizza recept, pizza készítés, pizzatészta
    A titkos pizzarecept

    Persze pizzát a legegyszerűbb csinálni. Pizzatészta, feltétek, kemence. Tulajdonképpen így van ez mindennel. Azt mondják, hogy az ördög a részletekben rejlik. Így van ez nálunk is, sz ...

    Olvassa tovább
  • San Marzano pizzaparadicsom
    Pizzaparadicsom

    Nem szeretnénk hatalmas értekezésbe fogni a pizzaparadicsom világáról, de miután minden pizza egyik nagyon fontos alkotóeleme, így azt gondoltuk, hogy megérne egy-két gondolatot mindenki

    Olvassa tovább
  • Pizza 3. kerület, pizzériák III. kerület
    Pizzériák a 3. kerületben

    Egy új és jó pizzéria talán minden városrészben elfér még. Mindig azt gondolná az ember, hogy minek, annyi van már mindenből (is), minek ide a III. kerületbe még egy pizzéria, nincs

    Olvassa tovább